よ山人の言いたい放題!
最近感じる食べログの評価点について

普通に美味しいという表現は

最近のラーメン事情(続き)2008.12.25

最近のラーメン事情2008.12.20

うま味調味料と缶コーヒーの合成香料
  
----(2017.07.02)------------------------------------------
最近感じる食べログの評価点について

食べログの評価点については時折マスコミなどに話題が登場することがあり、様々な話題になってきた。

食べログの評価点についてはサイトにもあるように、標準点がレビュアー個人で設定できるため(食べログ編集スタッフ様、評価基準点固定を是非検討してください。)、各お店のレイティングが非常に曖昧になっている。

なかにはとっても美味しいとレビューを書きながら、トータル点数が★三つ(3.0)というレビュアーさえいる。

最高に美味しい、素晴らしいは★五つじゃあなかったのかなあ?。何か3.0~3.2~3.5前後で全ての評価をしているように見て取れる人が多くいる。

「私は未だ本当に最高と思える味に出会っていない。だから高得点は簡単に付けられない・・・」 という考え方は理解できるのだけれど・・・

私は食べログの評価で未だ★五つは付けていないけど(最近はもう付けようと考えています。)最高レベルと感じた場合は4.5~4.8を躊躇なく付けている。そうでなければ5点満点の中で自分の考え方を主張できないと思うからだ。

この評価点システムからか、最近評価点 3.2~3.5位のお店がゴロゴロ並んでしまって、食べログの飲食店評価としての価値が著しく低下しているように思える。

また、少し前に変わったレビュアー名の後の数字。以前はレビュー(ログ?)件数だったものが、フォローの獲得数に変わった件も、疑問、疑念は山ほどある。これについては何れ述べたいと思う。

レビュアーの皆さん、恐れず、躊躇せず高得点(逆に低得点もあり得る)を付けましょう。それが自分のレビューに厚みを付けることだと思いますよ。

  
----(2017.06.30)------------------------------------------
「普通においしい」という表現を使うのはやめよう。

最近出現回数は減ってきたが、少し前に「普通においしい。」という言葉が、飲食店あるいは、料理の評価に使われることがあった。
この「普通においしい。」の「普通」とはどういう意味なのだろうか。言い回しとしてはとても曖昧に感じられる。

料理や飲食店の感想を述べるのであれば、もっと具体的に表現すべきではないかと思ってしまう。

恐らく「凡庸な」という意味合いなのかと想像出来るが、であれば何が凡庸なのか具体的な感想を述べるべきではないだろうか。

それを「普通においしい。」と述べること自体。料理、味に対してポキャブラリーが乏しいのを自らさらけ出してしまっているように感じてしまう。
もっと具体的な感想、表現を述べるべきだと思う。

しかもこの「普通においしい。」という言い回しは、ちょっとバカにしたような意味合いがあり、私はこの言い方が飲食店または料理人を侮辱しているのではないかと思うことがよくある。

事実この普通という言い回しはバカにしたような意志を表現する時に使われていることが多い。「普通に可愛いい」とか「普通に面白い」などの言い方がそれである。

料理人が心を込めて作った料理をいただいて、バカにする・・・何と失礼な態度だろうか。

私はこういう言い回しで、飲食店や料理の感想を言うことはすべきでは無いと思うし、使うべき言葉ではないと考えます。


  

----(2008.12.25)------------------------------------------
最近のラーメン事情(続き)

最近ラーメンに良く使われている魚の粉、元々は煮干しなどをすりつぶし、骨などに含まれるカルシウムを摂取しやすくする目的で作られた
「煮干しの粉」が原点だと思うけれど、最近はかつを節その他の食材を粉末にした粉が何種類も出来ている。
 
この粉をたっぷりと乗せて、「魚の風味が効いていますよ!」ということらしいのだが、これでは前述した本当に魚のだしが効いていることにはならない。かえって雑味が増えた感じすらしたラーメンもあったほどだ。
 
ダブルスープとかの名称で複数の系統が違っただしを後からブレンドして、両方の風味を生かしたスープの様に、本当に風味を追求するのなら質の高いだしを追求して欲しいものだ。

某週刊誌で「つけ麺って許せない」という反つけ麺のような記事も目にした。これなどはちょっと極端な論点かもしれないが、先程来書いているようなことに対するアンチテーゼともいえる内容で興味深かった。

また、麺についてだが、ラーメン店の中には非常に高価な国産ブランド小麦粉を使うところすら出てきている。それなのに中華麺だということでほとんどの麺にかん水を使うのは何故だろう。私はどんなに風味の良い小麦粉を使っても、かん水がその風味を台無しにしているように思えてならないのだ。

埼玉県の中北部には地粉を使った美味しいうどんを出すうどん店があり、温かい肉汁やきのこ汁につけて食べるメニューがポピュラーだが、これなどはつけ麺の原型ではないだろうか。
とても風味の良い麺が多く、小麦粉の美味さが味わえる。


つけ麺もかん水を入れて黄色く着色された中華麺にこだわらす、このうどんのような麺を使ってのつけ麺にすれば、もっと面白い展開になるのではないだろうか。

新しい味に挑戦するつけ麺、ラーメン店が現れることを願うものである。



 
----(2008.12.20)------------------------------------------
最近のラーメン事情。

冬になって温かい物が食べたくなるシーズンになったので、つけ麺を食べる人は暑い時期ほどではなくなっているとは思うけれど、今年の夏は本当につけ麺が大流行だった。
 
特に東池袋大勝軒の山岸さんの引退(?)に伴う狂奏曲(?・・・)で、つけ麺ブームの最高潮に達したようだ。いまや関東地方のどこに行っても「○○大勝軒」という看板を見るようになった。

最近のつけ麺(ラーメンもそうだが)のトレンドはなんといっても「コッテリ」だろう。
少しでも少しでも濃厚に濃厚にと競い合っている感じすらする。先日ラーメンの情報誌を見ていたら、だしの傾向を表現するのに「魚系」、「野菜系」という言葉に対して、「動物系」とい表現が使われていた。?と思ってよく読んでみると、どうやらとんこつとかビーフのだし系統をさしているらしい。
これには苦笑してしまった。いったい、鶏とか、かつおとか、あさりとか、煮干しの原料であるいわしなどは動物ではないのだろうか・・・。
読んでいて首が傾いてしまった。こういう情報誌のライターさんには、もう少し表現を考えられることをお勧めしたいですね。

さて本題に戻して、そのコッテリについてなのだが、確かに様々な食材からだしを取り、野菜類も加えてこれでもかと言わんばかりにコッテリとしたスープやつけ麺の付け汁を競い合っているお店が多いが、それが行き過ぎて返ってバランスを崩してしまっているラーメンに時々出くわす。
だしの風味とか味はただ濃ければ良いというものではなく、その食材の美味しい部分を引き出してあげることのほうが重要だと私は思う。
一見アッサリとした見た目で作られていて、で最初は物足りないと思われても、麺を食べ進んでいって終わり近くなっても、スープの風味が持続するという本物にであうことがある。優れたそば店のだし、辛汁も同じことだ。
何でも濃く、濃く、更に濃厚にというだけでは本当に美味しいラーメンのスープは出来ないのではないだろうか。 →続く



  
----(2008.06.07)------------------------------------------
化学調味料と、缶コーヒーの合成香料

最近食品偽装問題がメディアをにぎあわせていたが、以前から市販の食品またはレストラン食堂などで使われる食材については添加物、保存料などが問題視されてきた。

昔の高度成長期に比べれば安全、本物志向が強まっているとはいえ、まだまだ問題がある食品も多い。

先日テレビを見ていたら、大手食品メーカーのCMを流していたが、それは長年日本の食品に少なからず問題を提供してきた、有名旨味調味料(この呼び方すら私は問題があると思う)のCMだった。
 
その旨味調味料のCMは最近では見かけることが少なかったので、見ていてやや唐突な感じがした。
 
今の流れに沿っていえば、「この合成された旨味調味料を使わなくても、我々は深い旨味とコクを作ることが出来た。」とアピールすべきではなかろうかと私は思うのである。

 もう一つ。
 
この季節暑くなってくると清涼飲料水を飲む機会が多くなるが、近年はカロリー、糖分の過剰摂取が避けられるようになって、無糖の飲料を飲む人が多くなった。
 
以前の缶コーヒー、無糖では味の安定が悪くて、レギュラーコーヒーの風味を保存することが難しかったが、最近は技術も発達して以前とは比べものにならないほど良い風味の缶コーヒーも出現してきた。
 
しかし、缶(ペットボトル)の原材料欄をよく見ると、コーヒーだけの製品とコーヒーに香料を加えたものの2種類があることに気づく。
 
特に大手清涼飲料メーカーと、私が今回問題視する大手嗜好品メーカーの製品はほとんどの製品で香料が加えられている。
 
良い香りを加えて味を良くする。いいことではないかと思う人もいるかもしれないが、私は最近次のような経験をした。
 
先ほど揚げた嗜好品メーカーのふた付きの缶入りブラックコーヒーを飲んだ時のことである。この缶コーヒーを飲んでからしばらくして小用にトイレに行ったところ、排泄物からとても強いコーヒー香料の臭いがしたのだ。
 
このメーカーのブラックコーヒーは飲む度に同じことが起こるが、他社の香料を添加されていない缶コーヒーを飲んでも同じ現象は起きないので、これは添加されている香料に問題があるのではないかと思ったのである。
 
人間の体は本来の働きとして、体にあまりとどめたくない成分が入ってくると、腎臓からて早く対外に排出させようという防御反応が働く。(合成ビタミンC:Lアスコルビン酸を大量摂取しても同じことが起こる)このコーヒーの香料に対して私の体は「早く対外に排出しなくては。」と働いたのである。
 
この缶コーヒーは味も薄っぺらで香りも不自然なのだが、まさにその点を裏付ける形になった。珈琲本来の風味を引き出すのではなく合成した香料で味を付ける、たばこなどの嗜好品とコーヒーを同じように扱われたらかなわない。食品に対してはもっと安全意識を持ってもらいたいものだと感じた。


 
 





















































































































































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